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Indice B – 31/05/07 - Ce document édité à titre purement informel n’a pas de valeur contractuelle

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Faire du vinaigre

 

Vous pouvez faire du vinaigre avec toute boisson alcoolisée, puisque c’est l’alcool qui se transforme en acide acétique par oxydation, sous l’action de bactéries (acétobacters) qui se trouvent naturellement dans l’air.

 

Pour fabriquer du vinaigre, il faut donc :

- Un liquide alcoolisé : cidre, vin… (c’est l’alcool qui se transforme en acide acétique)

- De l’oxygène (oxygène de l’air)

- Des bactéries (acétobacters qui se trouvent dans l’air)

 

Mode opératoire :

 

Il est préférable de « démarrer » la fabrication de votre vinaigre en été, car lorsqu’il fait froid l’action des bactéries est ralentie.

 

- Mettez un liquide alcoolisé (cidre, vin blanc, vin rouge etc.), de préférence exempt de conservateurs, dans un pot en terre (le vinaigre se fait à l’abri de la lumière) ou de préférence un vinaigrier prévu à cet effet, ce sera plus pratique pour « tirer » le vinaigre lorsque vous en aurez besoin. (Une bouteille ne convient pas, la surface en contact avec l’air (goulot) est insuffisante).

 

- Couvrez le pot avec un linge fin aux mailles aérées, et éventuellement fixez le autour du pot avec un élastique afin d’éviter que des insectes tombent dans le liquide (éviter de mettre un couvercle, car le liquide doit être en contact avec l’air (bactéries et oxygène).

 

- Au bout de quelques semaines, une pellicule blanchâtre se formera à la surface du liquide (cette « peau » s’appelle la « mère » du vinaigre, ce sont les acétobacters). Elle s’épaissira de plus en plus au point que, trop lourde, elle tombera au fond du pot (à ce stade les bactéries sont mortes).

Personnellement, je retire cette peau gélatineuse avant qu’elle tombe au fond du vinaigrier, ce qui évite le bouchage de la « cannelle » de soutirage. Une nouvelle peau se reforme très rapidement.

 

- Contrairement à la croyance populaire, la masse gélatineuse de bactéries tombées au fond du pot ne participe pas à la fabrication du vinaigre, puisque les bactéries sont mortes. La « mère » n’est pas au fond du pot, mais en surface du liquide.

L’oxydation de l’alcool sous l’action des bactéries démarre donc sans « mère », au simple contact de l’air !

 

- Pour moi, le meilleur liquide pour faire du vinaigre est le cidre (fermier, sans conservateur). Il est généralement peu traité, à un faible degré alcoolique, l’oxydation démarre très vite. Mais c’est une histoire de goût personnel.

(Si votre cidre a une teneur faible en alcool – moins de 5° - vous pouvez ajouter de l’alcool (alcool pour fruits). 10 cl d’alcool à 40° par litre vous donnera environ 4° supplémentaire d’acidité par litre…)

 

- Si vous prenez du vin, assurez-vous qu’il n’est pas trop chargé en conservateurs (surtout en sulfites, particulièrement dans les vins blancs) qui tuent les bactéries (c’est normal, il s’agit d’un conservateur).

Ne prenez pas non plus un liquide trop alcoolisé, un titre alcoolique trop élevé tuera aussi les bactéries (plus un vin est alcoolisé, mieux il se conserve)

 

- Pour un vin à 12 à 13° alcoolique, ajoutez de l’eau (30 à 50 %) pour ramener à 6 / 8° alcooliques. (Le cidre qui donne un des meilleurs vinaigres titre 5 à 6° alcooliques).

 

- A partir d’un vinaigrier, vous pouvez « tirer » du vinaigre en fonction du besoin et rajouter du liquide au fur et à mesure et ainsi fabriquer du vinaigre « en continu », ou mettre le vinaigre en bouteille (que vous boucherez bien).

Faites couler le liquide doucement pour ne pas faire tomber la pellicule de surface au fond du pot, le nouveau vinaigre se fera plus vite. Mais si ça arrive, ce n’est pas catastrophique puisqu’on a vu plus haut qu’il n’est pas besoin de « mère » pour démarrer la fabrication.

 

Vous pouvez parfumer votre vinaigre avec des aromates, selon vos goûts, dans une bouteille en laissant vieillir quelques temps (estragon, échalotes etc.).